A HACCP RENDSZER ÉS ALKALMAZÁSA

A HACCP nemzetközileg elfogadott (az EU-ban és Magyarországon is kötelező) rendszer az élelmiszerek legmagasabb szintű biztonságának megteremtésére, abból a célból, hogy a fogyasztó az ételtől/ élelmiszertől ne betegedjen meg. A HACCP angol mozaik szó, a Hazard Analysis Critical Control Point kifejezés kezdőbetűiből áll, melynek magyar jelentése: Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontokon.

A HACCP rendszert eredetileg az Egyesült Államokban az űrkutatás számára fejlesztették ki. Később az 1970-es években vezették be először az élelmiszer-feldolgozó iparban, de eredményesen alkalmazható az élelmiszerlánc teljes folyamatában a nyersanyagtermeléstől a végső fogyasztásig. Jól alkalmazható az élelmiszerminőség vonatkozásában is, ezért a nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát.

A törvényhozókon és a hatóságokon túl a nagy élelmiszer felvásárlók és mára a fogyasztók is garanciát várnak az élelmiszerek biztonságát, veszélyforrásoktól mentességét illetően.

A HACCP rendszer kiépítése során az élelmiszerek biztonsága érdekében meghatározzuk a jellegzetes veszélyeket, a kritikus ellenőrzési pontokat (ún. CCP-ket) és a kritikus határértékeket, valamint a megelőző műveleteket, melyeket be kell tartani, illetve végre kell hajtani a veszély elkerülése céljából. A HACCP eszköz, melynek segítségével a veszélyeket felmérjük, és nem kizárólag a késztermék vizsgálatán alapszik, hanem a teljes élelmiszer-előállítás folyamatára kiterjed, tehát az élelmiszerhigiéniára épülő Élelmiszer-biztonsági rendszer.

2. A HACCP jelentősége

Magyarországon a HACCP kiépítését és működtetését a 2002. évtől írják elő az élelmiszer-előállítók részére. A vendéglátásban és a kereskedelemben a HACCP meglétét és működtetését 2003-tól tették kötelezővé.

Az élelmiszerlánc minden tagjának ki kell építeni, be kell vezetni és működtetni kell a HACCP rendszert. Ezek alapján kötelezettek:

• Élelmiszerkereskedések: élelmiszerüzletek, nagykerek, húsboltok, zöldségesek, stb.;
• Vendéglátó-ipari egységek: italboltok, büfék, éttermek, kifőzdék, üzemi konyhák, közétkeztetők;
• Élelmiszeripari egységek: pékségek, cukrászdák, húsüzemek, édesipari üzemek, csokoládé manukfaktúrák, borászatok, tejüzemek, konzervüzemek, stb.

Jelenleg az Európai Unió területén érvényben lévő 852/2004 EK rendelet és a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről tartalmazza a HACCP-re vonatkozó előírásokat.

A HACCP rendszer felépítésére a Magyar Élelmiszerkönyv ad útmutatást. A Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó Irányelve (2-1/1969 számú irányelv A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója) leírja a HACCP követelményeit és tartalmi elemeit is, mely részektől nem lehet eltérni.

Azon felül, hogy kötelező, a folyamatos működtetését is biztosítani kell. Azzal, hogy van egy HACCP kézikönyvünk, nem ért véget a kötelezettségünk. A HACCP rendszert működtetni, felügyelni kell. A hozzátartozó naplókat, ellenőrző íveket rendszeresen, napra készen kell vezetni.

3. Hogyan épül fel a HACCP rendszer?

Fontos megjegyezni, hogy a HACCP rendszernek az adott egység tevékenységére kell épülnie, a működő folyamatokat kell leszabályoznia, és nem lehet általános, minden folyamatot leíró dokumentum, ami előfordulhat az élelmiszer-előállításban.

Például, ha a kézikönyvben az van leírva, hogy van hús előkészítés, de a valóságban az egység nem rendelkezik hús előkészítővel, hanem előkészített, konyhakész húst használ fel, akkor a HACCP nem a technológiára és az egységre szabott. Ilyenkor megvan az esélye, hogy egy ellenőrzés során kifogás alá esik a HACCP és módosítási, javítási kötelezettséget írnak elő. Ilyenkor a megadott határidőre a módosított HACCP-t be kell mutatni.

A HACCP rendszer alapja az élelmiszer gyártók számára rendelkezésre álló Jó Higiéniai Gyakorlat/Jó Gyártási Gyakorlat, illetve a vendéglátók számára rendelkezésre álló Jó Vendéglátó Gyakorlat, mely az Internetről letölthető, és tartalmazza lépésről – lépésre a technológiákhoz és a folyamatokhoz tartozó élelmiszerbiztonsági- és élelmiszerhigiéniai előírásokat.

A HACCP rendszer készítésekor minden ide vonatkozó élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai előírást figyelembe kell venni, és be is kell építeni a könyvbe. A HACCP rendszernek illeszkednie kell az adott egység technológiájához és kialakításához is.

A higiéniai előírások betartása és azok ellenőrzése meghatározó része a rendszer működtetésének. Ez az ellenőrzés egyebek mellett kiterjed a különböző üzemi helyiségek tisztaságára, az ételkészítés/ élelmiszer-előállítás során használt eszközök, gépek, berendezések tisztaságára, a hulladékgyűjtők-tárolók tisztaságára és a személyi higiéniára is.

4. A HACCP rendszer részei

• HACCP Kézikönyv elkészítése:
  • A tevékenység és a felelősségi körök meghatározása.
  • Rövid törvényi, és szerkezeti leírás.
  • Az egység helyiségei, berendezései, alaprajz mozgási útvonalakkal.
  • A technológiai eljárások alapján felállított folyamatábra, az ehhez tartozó veszélyelemzés és szabályozás elkészítése, CCP pontok meghatározása.

• Higiéniai utasítás elkészítése: takarításra, mosogatásra, személyi higiéniára, hulladékkezelésre vonatkozó utasítás.

• Alapanyagok átvételére, tárolására vonatkozó utasítás elkészítése: az egyes élelmiszer alapanyagok átvételére, hosszabb-rövidebb idejű tárolási körülményeire vonatkozó előírásokat tartalmazza.

• Az ételkészítés/ élelmiszer-előállítás folyamatára vonatkozó HACCP tervek-technológiai utasítások elkészítése: az adott egység konyhatechnológiai leírásai, alapanyagok, készített ételek, italok leírása, folyamatok és CCP-k meghatározása és az ahhoz tartozó élelmiszerbiztonsági és élelmiszerhigiéniai előírások meghatározása. Részletesen szabályozva a lehetséges problémák kapcsán a hatásköröket és a hibajavítás megtörténtének ellenőrzését és dokumentálását.

• Az ellenőrzések dokumentálására szolgáló bizonylatok elkészítése: a HACCP egyik legfontosabb része, a kritikus ellenőrzési pontok felügyeletéhez szükséges naplók, ellenőrző ívek elkészítése, majd az üzemeltető által naprakészen történő vezetése. Ilyen például: Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja, Takarítás ellenőrző lap, stb.

Az ellenőrzés megtörténtét minden esetben dokumentálni kell, mert ezzel bizonyítható, hogy a HACCP rendszer működik. Dokumentáláskor az ellenőrzést végző személy aláírásának is szerepelnie kell az ellenőrző lapon, mert ő felelős azért, amit ellenőriz. Probléma esetén ezáltal visszakereshető, hogy ki felel az adott hibáért.

Az ellenőrző íveket, naplókat legalább 2 évig meg kell őrizni.

Előfordul(hat), hogy a gyakorlatban az eddig végzett munkafolyamatokon nem, vagy csak kis mértékben kell változtatni, hiszen a gondos vendéglátók, kereskedők, közétkeztetők, élelmiszer-előállítók eddig is alkalmazták a HACCP rendszer bizonyos részeit.

A HACCP rendszer elsődleges funkciója az élelmiszerbiztonság fenntartása, a fogyasztó védelme. Egy jól elkészített HACCP kézikönyv pontosan leírja az egységben történő folyamatokat, mind a technológia, mind a termékkör tekintetében.

A gyakorlatias szabályozás pontos, naprakész vezetésével, ami csupán napi néhány percbe telik, könnyedén észrevehető az élelmiszer-biztonságot esetleg veszélyeztető hibák és azok forrása. Ha logikusan vannak felépítve a naplók, akkor egy lap egy hónapra elegendő, így nem kell hetente több 10 lapot nyomtatni, vagy fénymásolni.

Ezek után érthető, hogy minden élelmiszerrel foglalkozó egységnek, vállalkozásnak kötelezően kell rendelkeznie HACCP rendszerrel, ami aktuális és az egységre, valamint a tevékenységre szabott.

5. Hogyan készítjük el a HACCP rendszert?

1. Az egység helyszíni felmérése, hiányosságok, nem megfelelőségek feltárása, javaslattétel.
2. A technológiai folyamatok feltérképezése, folyamatábrák elkészítése a helyszíni felmérés alapján.
3. Veszélyelemzés a teljes technológiai folyamatra, a kritikus szabályozási pontok meghatározása.
4. A kritikus pontokra felügyelő eljárások és helyesbítő tevékenységek kidolgozása, azonosítása.
5. Munkautasítások és a dokumentációs rendszer elkészítése.
6. A dokumentációk elkészítésén túl gondoskodunk a rendszert működtető személyzet élelmiszerhigiéniai oktatásáról is.

6. A HACCP rendszer működtetése és felügyelete

A HACCP-ben szereplő dokumentumokat, azaz naplókat, ellenőrző íveket rendszeresen, naprakészen kell vezetni.

A HACCP kézikönyv azon dokumentációk közé tartozik, aminek nemcsak a meglétét, de az aktualitását is ellenőrzi a hatóság.

A HACCP rendszert bizonyos időközönként felül kell vizsgálni. Nincs megszabva, hogy milyen gyakorisággal, de a maximum kétévenkénti felülvizsgálatot sok esetben elvárja a hatóság. Ez függ a tevékenységtől, illetve a technológia bonyolultságától.

Az általunk végzett felülvizsgálat során az alábbi feladatokat végezzük el:

• Az egység jelenlegi helyzete, helyszíni higiéniai állapotfelmérése, véleményezése, és személyre szabott higiéniai tanácsadás.
• A meglévő HACCP dokumentáció átnézése a helyszínen, a változások feltárása.
• A HACCP rendszer módosítása, gyakorlati tanácsok.
• Dokumentációs rendszer egyszerűsítése, jogszabályi hivatkozások módosítása, amennyiben szükséges.
• A felülvizsgálat igazolása jegyzőkönyvvel és oklevéllel.

Az 5 évnél régebbi HACCP dokumentumok már elavultak, ezért azokat nem szoktuk felülvizsgálni, ilyenkor javaslatot teszünk az újbóli kiépítésre. Komoly technológiai változások esetén is az új kiépítést szoktuk javasolni.

7. Ki készíthet HACCP rendszert?

A HACCP rendszerek kiépítéséhez és felülvizsgálatához alapvető elvárás a HACCP tanácsadói végzettség.

További elvárások a HACCP tanácsadóval kapcsolatban:

• Szakmai tapasztalat, helyszíni tanácsadás során kellő alaposság, tudás,
• Hatósággal való együttműködési készség,
• Garanciavállalás,
• Megfelelő, szakmailag felépített honlap ahol előzetes tájékoztatást kaphat az adott HACCP tanácsadóról és cégről,
• Rendelkezésre álló publikus referenciák a megbízhatóságot igazolják.

8. A HACCP rendszer hatósági ellenőrzése

A HACCP rendszer meglétét, helyességét és működtetését a járási hivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai ellenőrzik.

Az ellenőrzés során vizsgálják:

• a HACCP rendszer meglétét,
• a dokumentáció megfelelőségét, hogy mennyire illeszkedik az adott egység technológiájához;
• a kritikus pontok ellenőrzését,
• az ellenőrző ívek naprakész vezetését (ezt visszamenőleg is ellenőrizhetik).
• A rendszeres felülvizsgálatok meglétét.

Egy újonnan nyíló élelmiszerrel kapcsolatos hely engedélyeztetésekor már elvárás, hogy a HACCP kézikönyvvel rendelkezzen az egység.
Milyen engedélyek szükségesek? >>>

9. Referenciáink

Tanácsadó Kollégánk néhány referenciái a HACCP rendszerek kiépítése, felülvizsgálata, és az ezen szakterületekhez kapcsolódó dolgozói oktatások megtartása, valamint élelmiszeripari egységek engedélyeztetése területén:

Budapest-Zugló Önkormányzata: HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés (75 budapesti telephelyen)

Budapest-Csepel Önkormányzata: HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés (52 budapesti telephelyen)

Budapest, XI. Kerületi Önkormányzata: HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés (36 budapesti telephelyen)

SHELL Hungary Rt.: alvállalkozóként közreműködés a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetési projektben (országos hálózatban, 77 telephelyen)

Citadella étterem – HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Gerba Kft. (baromfitartó telep és vágóhíd): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Avis-Food Kft. (baromfifeldolgozó és kereskedő): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Színhús Kft. (sertés- és marhahús feldolgozó és kereskedő): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés)

Kispulyka Kft. (sertés- és marhahús feldolgozó és kereskedő): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

ISAR 2000 Kft. („Princess” mélyfagyasztott péksütemények gyártása): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés (az üzemben és 12 üzletben)

Pilisi Malom Kft. - HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Pélyi Pék Kft. - HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Curiosum Kft. - HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Orosz József Egyéni Vállalkozó (szarvasmarhatartó telep és vágóhíd): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Pók Tibor Egyéni Vállalkozó (sertéstartó telep és vágóhíd): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Aranyméz Kft. (pékség): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetés

Marc&Bogi Kft. (suvidált ételkészítő üzem): technológiai tervezése, külön engedély megszerzése, HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Dairy Service Kft. (takarmány-kiegészítő termék-forgalmazó): HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Enderson Marketing Kft. (élelmiszerforgalmazó): külön engedély megszerzése, HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése

Két Manus Kft. (galaxy’s pizza és ételbár): külön engedély megszerzése, HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése